拋除以往高端餐飲非正常收入繁榮的數(shù)字支撐，以大眾餐飲、新餐飲為代表的新業(yè)態(tài)正在撲面而來，這恰恰才是餐飲業(yè)的黃金時(shí)代。
1、 新生態(tài)：十年，可以撲滅一種業(yè)態(tài)，也足以成就一種生態(tài)
過去一年，討論最多的就是“八項(xiàng)規(guī)定”把高端餐飲打入冷宮，風(fēng)光不再的高端餐飲忙于轉(zhuǎn)型卻慌不擇路，有的賣起了盒飯，有的變身家常菜，但這種魯莽的自降身段帶不來任何生機(jī)，在奢華貴氣的裝潢里吃家常菜，除了用餐體驗(yàn)的不適，基本相當(dāng)于等死。
之前若干年里，高端餐飲依賴對公消費(fèi)所取得的繁榮景象，讓眾多經(jīng)營者忽略了真正的商業(yè)模式思考和市場化能力的培育。缺課太多，過去躺在關(guān)系的懷里就能好好活著，現(xiàn)在突然扔到地上才發(fā)現(xiàn)腳已退化，不會(huì)走了。
在新的執(zhí)政十年中，期盼對公消費(fèi)復(fù)活基本等同白日夢，高端餐飲也會(huì)成為一個(gè)漸行漸遠(yuǎn)的名詞，但高端餐飲不會(huì)消失，只是服務(wù)的人群變了，仍然會(huì)有新的經(jīng)營者加入，原有經(jīng)營者能否存活取決于補(bǔ)課的能力和速度。
而與之對應(yīng)，快時(shí)尚、中端大眾餐飲在2015接替主角，成為真正中堅(jiān)力量，十分可期。在這中堅(jiān)力量中有一種餐飲正在緩緩崛起-養(yǎng)生餐飲，現(xiàn)代社會(huì)隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)觀念也發(fā)生了巨大的變化。在餐飲消費(fèi)上，人們的飲食營養(yǎng)概念逐步增強(qiáng)，健康、養(yǎng)生的飲食受到了越來越多市民的喜愛。中國餐飲文化追求的是健康養(yǎng)生和食療食補(bǔ)，即以天然動(dòng)、植物為主，通過合理搭配，科學(xué)烹制，實(shí)現(xiàn)增強(qiáng)體力、預(yù)防和治療疾病、美容美發(fā)、延年益壽的功效，這就是古人在這幾千年的養(yǎng)生實(shí)踐中總結(jié)出的“飲膳為養(yǎng)生之首務(wù)”。麗清大別山鵝火鍋就是養(yǎng)生餐飲的領(lǐng)軍。
2、新常態(tài)：餐飲兩極分化，目的地決定交通工具
在中國，餐飲業(yè)每年有近三萬億規(guī)模，然而卻沒有一個(gè)營業(yè)額上百億的企業(yè)。即使上十億的企業(yè)也屈指可數(shù)。黃太吉赫暢將2021年的目標(biāo)設(shè)定為年銷售額100億，并認(rèn)為未來中國餐飲企業(yè)銷售額達(dá)百億以上的企業(yè)并不鮮見。
打造規(guī)模級的企業(yè)，其中關(guān)鍵要素在于標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)橹挥袠?biāo)準(zhǔn)化才可以復(fù)制，復(fù)制才能規(guī)模化。這正是中餐業(yè)的癥結(jié)之一，長期以來，關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)化的爭論一直存在，爭論的核心點(diǎn)在于：中餐一旦標(biāo)準(zhǔn)化將喪失口味本質(zhì)。
事實(shí)是，一批有野心的傳統(tǒng)中餐企業(yè)早已推行了標(biāo)準(zhǔn)化并取得成功，我們熟知的大董、眉州東坡、海底撈、金百萬、小南國等無一不在付諸實(shí)踐，而且有更多餐企已意識(shí)到并在尋求標(biāo)準(zhǔn)化方案。
想把中餐打造成像肯德基、麥當(dāng)勞一樣的國際規(guī)模級企業(yè)，就繞不開標(biāo)準(zhǔn)化。
但同時(shí)我們也支持，那些具有匠人精神做餐飲的老板們，如壽司之神小野二郎這樣的美食大師和經(jīng)典館子是我們推崇和膜拜的對象。這也正是餐飲業(yè)即將越來越明顯的分化所在：一類是規(guī)模和品牌為先導(dǎo)目標(biāo)的企業(yè)級餐飲，一類是以味覺和個(gè)人生活方式為信仰的私房館子。2015這道分水嶺將更加凸現(xiàn)。
3、新勢力：外行人闖入，互聯(lián)網(wǎng)餐飲才剛剛開始
無論是互聯(lián)網(wǎng)餐飲還是餐飲互聯(lián)網(wǎng)，這是兩個(gè)概念。但不管怎樣，有一批野蠻人正在以互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)耳熟的方式進(jìn)軍餐飲業(yè)：黃太吉通過微博召集一場全球吃貨粉絲大會(huì)、雕爺牛腩開業(yè)之前大玩封測、叫個(gè)鴨子僅用社交軟件就能快速走紅。
這批原本沒有任何餐飲經(jīng)驗(yàn)的外行人，從互聯(lián)網(wǎng)、媒體、設(shè)計(jì)等別的行業(yè)跨界而來玩餐飲，尚在遭受傳統(tǒng)餐飲人的質(zhì)疑和觀望，但無可否認(rèn)的是，他們以低成本甚至零成本的方式快速獲得了傳統(tǒng)餐企最難解決的問題：媒體關(guān)注度和品牌知名度。
借助互聯(lián)網(wǎng)傳播特性，通過故事、話題、爆點(diǎn)的制造能力，在網(wǎng)絡(luò)上不斷掀起傳播風(fēng)浪，并快速集結(jié)一批自己的粉絲擁躉。
未來，一切行業(yè)都將與互聯(lián)網(wǎng)有關(guān)。餐飲業(yè)不僅是餐飲業(yè)，而是創(chuàng)意密集、技術(shù)密集、資源密集的平臺(tái)型行業(yè)。伏牛堂除了賣米粉，要打造的是一個(gè)具有號召力的文化公司品牌;金百萬將餐飲門店當(dāng)作獲取用戶的入口，其實(shí)已經(jīng)涉及在線電商、O2O、金融眾籌領(lǐng)域……
在黃太吉們的成功示范帶動(dòng)下，在全民創(chuàng)業(yè)大潮里，明年以及將來，會(huì)有越來越多的跨界者瞄準(zhǔn)餐飲業(yè)，眾多新奇古怪的品牌會(huì)繼續(xù)涌現(xiàn)，成為餐飲江湖里不可忽視的新勢力。
4、新起點(diǎn)：顛覆傳統(tǒng)玩法，餐飲業(yè)登上資本快車
其實(shí)，新一波餐飲勢力還輕易解決了傳統(tǒng)餐飲的另一大難題：資本。
過去，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化、財(cái)務(wù)透明化等問題，傳統(tǒng)餐企鮮有與風(fēng)投對接的機(jī)會(huì)，上市公司更是鳳毛麟角。
然而我們在餐飲新軍身上看到，一開始他們背后就有資本的影子在晃動(dòng)：黃太吉最新估值已達(dá)12億、叫個(gè)鴨子六個(gè)月獲得包括華誼兄弟王中磊在內(nèi)的六位投資人的600萬天使風(fēng)投、伏牛堂背后則是真格基金徐小平等三大投資機(jī)構(gòu)。
憑借優(yōu)質(zhì)現(xiàn)金流、巨大的剛需市場、創(chuàng)意空間無限等特點(diǎn)，餐飲正在成為新晉投資寵兒，眾多跨界投資者將目光轉(zhuǎn)向餐飲業(yè)：聯(lián)想旗下弘毅資本頻頻發(fā)招，收購英國知名連鎖餐飲品牌Pizza Express之后，又將知名火鍋品牌重慶小天鵝攬入懷中;眾多明星如黃曉明、任泉、李冰冰等早已在餐飲侵淫多年并聯(lián)手成立Star VC，孟非小面館也終于開張，韓寒的很高興遇見你也有了更大的擴(kuò)張計(jì)劃……
這是一個(gè)新的起點(diǎn)，也是玩法的嬗變，借助資本的力量，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)的快速行進(jìn)和布局，讓創(chuàng)業(yè)者有勇氣放棄短期利益，將眼光放的更長遠(yuǎn)。
融入互聯(lián)網(wǎng)思維、O2O概念的餐飲創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目將大受風(fēng)投青睞，2015也可能是拿錢的最好時(shí)機(jī)。
5、新數(shù)據(jù)：消費(fèi)群遷移，大數(shù)據(jù)助力精準(zhǔn)出招
如同許多行業(yè)一樣，餐飲業(yè)邁入歷史性的轉(zhuǎn)折期，這不僅是因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代發(fā)展倒逼的思維轉(zhuǎn)型，更重要的是面臨用戶群體的轉(zhuǎn)變。
85后、90后消費(fèi)群體的崛起并逐步成為主流，作為互聯(lián)網(wǎng)的原住民，他們身上的需求與60、70后有本質(zhì)的不同。過去幾十年的餐飲運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)忽然失靈并非聳人聽聞。
基于新消費(fèi)群體倒推的品牌定位、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、營銷策略、顧客體驗(yàn)、經(jīng)營思維都將面臨革命性的改變，這依賴于全新的大數(shù)據(jù)研究分析體系，也是餐飲老板內(nèi)參聯(lián)手尼爾森、搜狐成立“舌尖數(shù)據(jù)研究院”的動(dòng)因所在。
無論是小而美還是單品策略、快時(shí)尚還是慢經(jīng)典、進(jìn)軍綜合體還是主攻O2O，未來大餐飲之下，必然是細(xì)分化、精益化、品牌化的業(yè)態(tài)組合，精準(zhǔn)的選擇和出擊離不開用戶大數(shù)據(jù)的研判為依據(jù)。2015，數(shù)字與餐飲的化學(xué)反應(yīng)將激發(fā)更大價(jià)值，至少，內(nèi)參會(huì)在這方面縱深發(fā)力。
變局中的餐飲業(yè)，2014雖經(jīng)歷陣痛，卻也孕育出了新的生機(jī)，大眾餐飲的黃金時(shí)代已然來臨，2015將正式開啟。
