去年11月中央八項禁令出臺后，高端餐飲市場一路下滑，市場競爭激烈導(dǎo)致企業(yè)利潤縮減，使得廚師不再只是會做一手好菜，也會將邊角料做成一道新菜肴。昨日上午，記者在第七屆全國烹飪技能競賽上看到，參賽的廚師都在展示自己“變廢為寶”的菜品。
在高端餐廳轉(zhuǎn)向大眾化的當(dāng)下，能用普通食材做出好菜，用邊角料設(shè)計出新菜品的廚師是受餐廳企業(yè)關(guān)注的，其整體薪酬不降反升。
發(fā)現(xiàn) 廚藝大賽 大廚拼“邊角料”菜肴
《舌尖2》中的扣三絲、被做成松鼠模樣的松鼠鱖魚、加上蜜蠟變得晶瑩剔透的東坡肉……昨日，這些菜品在第七屆全國烹飪技能競賽現(xiàn)場亮相。
“這兩道菜是同一個師傅做的，你看這個擺盤做出的葡萄造型用的是哈密瓜，他另外這道炒菜里的哈密瓜碎就是這個造型的邊角料。這樣就等于一種食材做了兩道菜，沒浪費材料，還展示了不同的廚藝。”一位廚師正在向陪自己來參加比賽的同伴介紹別的參賽選手的菜品門道。
本次參賽選手的兩道菜中都會用到同一食材，比如一道糖醋里脊，用來做配菜的蛋白凍到了另外一道菜中，就成了裹著餡料的蛋白外皮。扣三絲中，用不到的竹筍稍硬的底部，卻變成了另外一道蒸魚的墊菜。
“時間有限，參賽選手選擇類似的食材做兩道菜確實是比較聰明的辦法。另外，現(xiàn)在餐飲的大趨勢就是不浪費物料，以前廢棄的邊角料再利用，現(xiàn)在已經(jīng)是考驗廚師創(chuàng)新能力的一個環(huán)節(jié)了。”本次大賽相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
追訪 大廚為何開始研究起邊角料?
“現(xiàn)在要想當(dāng)一名好廚師，不僅會做菜，還得會成本核算。餐廳掙不掙錢，關(guān)鍵看后廚。”中國烹飪協(xié)會新聞發(fā)言人邊疆說。去年中央八項禁令出臺后，餐飲業(yè)競爭激烈，不少市民對于餐廳的選擇都看性價比。后廚邊角料的“變廢為寶”，不僅體現(xiàn)了當(dāng)下的節(jié)約精神，也成為餐廳利潤的新增長點。
“比如說一道鮑汁白靈菇素鮑，素鮑要做成鮑魚的樣子，就得切掉邊緣。現(xiàn)在我們將這些邊角料炸完蘸椒鹽吃，也頗受歡迎。”來自福建的林師傅告訴記者，如果扔掉白靈菇邊，只是損失了約1元錢成本，做成菜賣出去，卻有了近18元的利潤，企業(yè)何樂而不為。
聯(lián)合利華飲食策劃廚師程輝告訴記者，對餐廳來說，將廢棄食材利用起來才是主流。
高端轉(zhuǎn)大眾
“創(chuàng)新”廚師薪酬漲
“現(xiàn)在餐廳，菜品重合度很高，餐飲業(yè)中幾乎沒有秘密，餐廳只能比服務(wù)、衛(wèi)生、環(huán)境這些附加值。 對于后廚的廚師來說，誰能在合理的范圍內(nèi)省錢，甚至創(chuàng)造新價值，既讓顧客愛吃，又能讓餐廳掙到錢，自然就是搶手人才。”中烹?yún)f(xié)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，由于目前餐 飲行業(yè)競爭加劇，有創(chuàng)新、管理能力的廚師并沒有因市場增速放緩而難找工作，反倒成了各家餐廳爭搶的對象。
中烹?yún)f(xié)新聞發(fā)言人邊疆表示，餐飲企業(yè)向來在研發(fā)、管理上缺人才。在高端餐廳轉(zhuǎn)向大眾化的當(dāng)下，能用普通食材做出好菜，用邊角料設(shè)計出新菜品的廚師是最受捧的，其整體薪酬也就不降反升。目前一些大型餐廳普通廚師的月薪都能達(dá)到4、5000元，總廚的月薪多在7000元以上。
